Prijetnje koje smanjuju maržu profita od restorana

Svi su čuli da je ugostiteljska industrija teška. Zapravo, novi restoran nudi udžbenički primjer svih izazova ulaska na visoko konkurentno tržište malih poduzeća.

Razni čimbenici, uključujući kvarenje zaliha i nisku skalabilnost, dovode do općenito niskih marži dobiti. Da bismo u potpunosti shvatili zašto je restoran s restoranima toliko težak, istražit ćemo ga pomoću Porterovih pet sila, okvira analize industrije koji je stvorio profesor Harvard Business School Michael E. Porter.

Porterovih pet sila

Porterovih pet sila je metodologija analize koja se temelji na ekonomiji industrijskih organizacija. Analiza koja daje mjeru intenziteta konkurentnosti u industriji temeljna je strategija u planiranju. Prema Porteru, svaka industrija i posao suočeni su s istim pet konkurentskih sila:

• prijetnja novim sudionicima
• prijetnja supstituta
• pregovaračka moć kupaca
• pregovaračka moć dobavljača
• prijetnja konkurencije u industriji

Pogledajmo kako svaka od ovih pet sila utječe na ugostiteljsku industriju i kako zajedno smanjuju stope profita od restorana.

Prijetnja novih sudionika

Što se tiče malih poduzeća, otvaranje restorana relativno je jednostavno. Za troškove, kao što su plaće, zalihe i najam, nije potrebno veliko ulaganje. Svakako postoje zakonski obruči kroz koje možete proći, ali uz male fiksne troškove, gotovo svaki kuhar može pokušati biti sljedeći Gordon Ramsey ili Thomas Keller.

Mnogi već uspješni lanci nude opcije franšize koje zahtijevaju da ugostitelji restorana žele odložiti vrlo malo novca. Otvaranje restorana može se činiti vrlo atraktivnim, dijelom i zbog pristranosti preživjelih. Pristranost preživljavanja znači da mi, javnost, ne vidimo restorane koji ne rade, samo one koji još uvijek rade.

To daje lažni osjećaj optimizma u pogledu mogućnosti uspjeha. Takav lažni optimizam može dovesti do toga da mnogi ambiciozni restauratori uđu u posao, što stvara prijetnju od nove konkurencije i smanjenja profitnih marži. No, izravna konkurencija može biti najmanje briga restorana.

Prijetnja zamjenskih proizvoda

Ponekad najveći konkurentski izazov dolazi od zamjenskih proizvoda i usluga. Lanci prehrambenih proizvoda i supermarketa veliki su zamjena za restoransku industriju, posebno u ekonomski teškim vremenima. Zaista, jedenje je diskrecijsko trošenje. U teškim vremenima, potrošači mogu smanjiti svoj budžet za jelo ili uopće ne jesti.

Kao i restorani, trgovina prehrambenim proizvodima posluje s niskom maržom profita i uvijek traže način za postizanje više tržišnog udjela. Restorani moraju imati na umu da bi previsoke cijene mogle dovesti do toga da se potrošači prebace u supermarket gdje ih mogu dovesti u iskušenje pripremljena hrana ili gotova salata i predjelo. To dodatno smanjuje dobit od ugostiteljske industrije. (Pogledajte također: Najprofitabilnije trgovine prehrambenih proizvoda .)

Pregovaračka moć dobavljača i kupaca

Dva važna natjecateljska pokretača u Porterovim pet silama su pregovaračka moć dobavljača i pregovaračka moć kupaca. Restorani, pogotovo u trendovskim ili vrhunskim objektima, često moraju ponuditi egzotične ili rijetke sastojke kako bi se izdvojili od konkurencije.

Kada se bavite dobavljačima proizvoda od perike poput divljih svinjskih gljiva, tartufa, kravljeg jezika i organske vodene krese, restorani možda neće imati puno pregovaračke moći zbog nedostatka konkurencije na tržištu opskrbe. Čak i veliki proizvođači jednostavnih sastojaka, poput krumpira, prodaju se u velikom broju restorana, zbog čega je i pregovaranje s tim dobavljačima izazovno.

Naglava je što restoran ima to što kupci obično ne mogu pregovarati o cijenama hrane. Međutim, ukoliko restoran ne ponudi nešto izvanredno (poput slavnog kuhara ili degustacijskog menija od 15 tečajeva), ne može postaviti previsoke cijene: Kupci dobro poznaju tržište i jednostavno će otići u drugi restoran. Moć velikih kompanija koje opskrbljuju snage i pametnih kupaca dvije su sile koje guraju maržu profita od restorana.

Intenzitet natjecateljskog rivala

Postoji ogromna konkurencija u industriji restorana na svim razinama - od lanaca brze hrane, kafića, kamiona s hranom do brzih casual prostora (kafića, dostava i trpeza) i neovisnih trpezarija, sve do gastronomskih hramova sa zvijezdama Michelin. Konglomerati s ogromnom reklamnom snagom imaju ogromnu prednost u odnosu na mala poduzeća.

Uz to, vrlo mala lojalnost kupaca postoji u ugostiteljstvu. Jedno loše iskustvo za kupca znači da se možda neće vratiti, pogotovo ako je to bio njihov prvi posjet. Tvrtke koje se bave životnim osiguranjem i nekretninama moraju prodati kupcu samo jednom, ili možda jednom u nekoliko godina. Restorani moraju prodavati kupcu pri svakom susretu.

Uz aplikacije, blogove i web stranice koje katalogiziraju i pregledavaju ogroman broj restorana, kupcu nikad nije bilo lakše svaki dan probati neki drugi restoran. Možda više od bilo kojeg drugog Porterovog Pet faktora, intenzivna konkurencija u ugostiteljskoj industriji drži niske profitne marže. (Pogledajte također: Segmenti restorana idu ispod .)

Donja linija

Kupci poštuju kvalitetnu hranu i atmosferu. Restorani s novim ili jedinstvenim idejama mogu postati izuzetno uspješni.

Japanska steakhouse Benihana (sa 100 prodajnih mjesta u svijetu), posebno je inovirala mnoge procese kako bi povećala svoju profitnu maržu. Odlučivši ponuditi samo nekoliko stavki izbornika smanjio je troškove zaliha. Kombinacijom kuhinje i blagovaonice maksimalan prostor. Benihana je također imala konkurentsku prednost: kada je započela 1964., kuhanje teppanyakija bilo je nečuveno u Sjedinjenim Državama. Benihana se dodatno specijalizirala zapošljavajući samo visoko obučene japanske kuhare.

Ograničena je izravna konkurencija i prijetnja novim sudionicima. Benihana pokazuje da je moguće povećati profitnu maržu snažnom strategijom i nudeći jedinstveno atraktivno iskustvo. (Vidi također: 10 američkih najbrže rastućih lanaca restorana. )